一、項目意義

目前，全球最大的醬油生產國分別是中國、美國、日本等。我國2016年醬油產業的總產量為369萬噸，其中醬油市場高端產品占比20%，2017年高端醬油銷售規模超過138億元，且預計至2020年將保持20%左右的銷售增速，我國的高端醬油仍具備明顯提升空間。

我國的中式醬油生產主要采用太陽光曬制與控溫發酵兩種工藝。與日式醬油不同，前者采用“日曬夜露”的工藝，即利用“春曲、夏醬、秋油”自然氣溫變化規律發酵，采用控溫和控氧的方法，釀造出來的醬油一直以滋味鮮美、香氣濃郁占據國際醬油消費的高端市場。

傳統的“日曬夜露”式方法釀造醬油，其中的一個重要環節是“曬足180天”，即依靠太陽光照射進行發酵，這種靠天吃飯的局面，嚴重影響了產業的發展。LED技術的快速發展，使得采用LED組裝出類太陽光譜等并進而取代太陽光對醬油曬制工藝成為可能。進一步，通過優化照射光譜、光強等方法實現醬油風味品質的提升，對我國醬油產業的自動化升級和產業發展具有重要的現實意義。

二、研究內容

設置多種不同的光照條件，采用LED研制基于單色光、多種單色光的混合光以及不同強度的光照條件試驗系統，并取代太陽光進行醬油曬制發酵試驗，以獲得優化的光照條件。

利用試驗系統對醬油進行發酵曬制小試試驗和上噸級試驗。并對發酵的原油進行全氮、鹽分、總酸、氨基酸態氮等重要指標的跟蹤檢測，以形成可用于生產的人工光照醬油曬制系統。

三、應用前景

本項目研究采用人工光源實現醬油曬制，并研究優化光照條件，屬完全的創新。對于提升醬油風味品質、促進企業自動化升級、提升行業競爭力、高端醬油市場占有率具有重大意義，符合醬油產業綠色轉型升級的發展趨勢，響應中國制造業綠色轉型升級。本項目完成的成果將首先直接用于國內大型醬油釀造廠家的曬制生產工藝。研制的設備預計有近百億元的經濟效益。

同時，如國內的行業能普遍采用，將有巨大的經濟效益。如果人造類太陽光加快醬油發酵的預期得到驗證和推廣，在大幅度增加產值的同時，也可以解決曬制醬油廠只能在中國南方建造的格局。